Статьи
Питание: Использование таблетированной лактазы для изготовления молока с низким содержанием лактозы
- Определение лактазной недостаточности
- Распространенность лактазной недостаточности
- Описание препарата таблетированной лактазы
- Дизайн исследования по добавлению лактазы в продукт
- Результаты исследования
- Литература
Определение лактазной недостаточности
Лактоза - это основной сахар, содержащийся в молоке.
В организме человека лактоза расщепляется на галактозу и глюкозу под действием лактазы. Затем эти вещества всасываются в кровь и участвуют в процессах обмена веществ.
Дефицит лактазы называется гиполактазией (при недостатке) и алактазией (при полном отсутствии фермента).
Лактазная недостаточность является причиной пищевой непереносимости молока.
Если человек с нехваткой лактазы употребляет молоко в пищу, у него возникают симптомы, сходные с пищевым отравлением.
Распространенность лактазной недостаточности
Лактазная недостаточность зарегистрирована у 16–18% населения России. При этом различные патологии желудочно-кишечного тракта значительно увеличивают риск возникновения непереносимости.
Очевидно, что на рынке востребованы продукты, необходимые для данных групп населения, в связи с чем растет спрос на качественную диетическую продукцию, заявленную как низколактозная и безлактозная.
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ограничивает максимальную концентрацию лактозы в низколактозном и безлактозном молоке до 10 г/л и 0,1 г/л, соответственно.
Описание препарата таблетированной лактазы
С августа 2014 года безлактозное молоко перестало поступать на российский рынок, что привело к снижению качества жизни людей с непереносимостью лактозы.
Одним из способов решения данной проблемы является использование лактазы в виде таблеток.
Обычно производители рекомендуют принимать их внутрь перед употреблением молочных продуктов. Однако, согласно статье [1] активность фермента в желудке снижается.
Защита таблетки специальной оболочкой повышает ее эффективность. Тем не менее, в условиях желудочно-кишечного тракта одна таблетка расщепляет менее 25% лактозы, содержащейся в молоке [1].
Дизайн исследования по добавлению лактазы в продукт
В связи с этим сотрудники провели эксперимент по добавлению лактазы непосредственно в продукт.
Для эксперимента использовалось молоко торговой марки «Parmalat» жирностью 1,8% и таблетированная лактаза компании «Sunlife».
Согласно статье [2] фермент обладает наиболее высокой активностью при температуре 45–55°С. Однако в домашних условиях постоянно поддерживать данную температуру неудобно, поэтому эксперимент проводился при 4–6°С: в стакан молока добавляли 1, 2 или 3 таблетки фермента и оставляли на сутки в холодильнике.
Для анализа использовался набор Lactose/D-Galactose линии Roche Yellow line компании «R-Biopharm».
Результаты исследования
Как видно из графика ферментирование молока с тремя таблетками лактазы привело к значительному снижению количества лактозы - до 47,5%.
Добавление еще одной таблетки в сумме снизило содержание лактозы в данном образце молока втрое (с 44,1 г/л до 16,3 г/л).
Ферментированное таким образом молоко обладает сладковатым вкусом из-за глюкозы, образовавшейся в результате реакции разложения лактозы. Данный продукт можно использовать, например, при приготовлении фруктовых коктейлей или диетических десертов.
Литература
- [1] S. O’Сonnell аnd G. Walsh. Applied Biochemistry and Biotechnology, 2006, Vol. 134, pp 179-190
- [2] Е. Д. Калинина, А.В.Коваленко. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2014, 1/10 (67), стр. 26-31
