Питание: Пищевые красители и фиксаторы окраски

1. Определение красителей и фиксаторов окраски и их применение
2. Классификация
3. Искусственные пищевые красители
4. Нитраты и нитриты – основа «мясного» цвета мяса
5. Рекомендации по потреблению продуктов с красителями

Определение красителей и фиксаторов окраски и их применение

Цвет – важное потребительское качество продукта, поэтому производители стремятся сделать свой товар внешне привлекательным и отвечающим запросам покупателя.

При обработке пищевое сырье зачастую приобретает совсем не аппетитный вид. Для придания желаемого внешнего вида широко используются пищевые красители и фиксаторы окраски.

Классификация

Пищевые красители можно разделить на натуральные и синтетические.

Первые чаще имеют длительную историю использования и их содержание в продукте регламентируется менее жестко. Обычно это экстракты растений или беспозвоночных животных.

Сейчас основные красящие вещества этих экстрактов получают с помощью химического синтеза или микробиологических методов (например, каротин или рибофлавин).

Название красителя	Источник	Обозначение	Цвет
Аннато	Аннато (растение)	Е160b	желтый
Антоцианы	Виноград темных сортов	Е163	вишнево-красный в кислой среде
Кармин	Кошениль (насекомое)	Е120	красный
Каротины	Морковь, шиповник, ноготки, синтез, микробиол.	Е160а	желтый
Красный свекольный	Свекла	Е162	красный
Куркумин	Куркума	Е100	желтый, оранжевый
Рибофлавины	Синтез, микробиол.	Е101	желтый
Сахарный колер (жжёный сахар)	Сахар	Е150а	коричневый
Хлорофилл	Зеленые растения	Е140, Е141	зеленый
Шафран	Шафран	-	желтый

 

Искусственные пищевые красители

Синтетические красители - это обширная группа веществ, которые не несут никакой пищевой ценности и при превышении допустимых доз оказывают негативный эффект на организм. Поэтому любой искусственный краситель тщательно исследуется прежде, чем он будет допущен к использованию в пищевой промышленности.

Полностью безопасных соединений в этой группе нет. Многие из них обладают отсроченным эффектом, то есть неблагоприятный эффект может ощущаться через годы длительного употребления. Это касается, в первую очередь, красителей, которые растворимы в жирах, но не растворимы в воде.

Такие вещества могут накапливаться в жировой ткани, легко проникают внутрь клеток, где могут связываться с белками или генетическим материалом.

В этом заключается механизм действия многих канцерогенов, то есть соединений, вызывающих рак и другие онкозаболевания.

Именно способность жирорастворимых красителей к накоплению в организме представляет собой основную опасность. Ведь в одном продукте содержится безопасное количество добавки, но сколько мы съедаем их за целую жизнь!

Синтетические пищевые добавки могут стать причиной у тех, кто страдает аллергией, то есть стимулировать выброс гистамина с развитием типичных аллергических симптомов. Особенно это касается тартразина (Е102), у которого не обнаружена какая-либо токсичность, но который может быть опасен для астматиков, вызвав приступ удушья.

Некоторые синтетические красители обладают избирательной токсичностью на отдельные органы. Например, эритрозин (Е127, запрещен в РФ) поражает щитовидную железу у крыс.

Нитраты и нитриты – основа «мясного» цвета мяса

Отдельно стоит сказать о нитратах (Е251-252) и нитритах (Е249-250), которые сами по себе не являются красителями, но обладают свойством закреплять розовый и красный цвета у мяса, связываясь с его белками.

Эти соли обладают токсичностью за счет связывания с гемоглобином эритроцитов (клетки крови, переносящие кислород) и образования метгемоглобина.

Однако симптомы отравления появляются только при употреблении этих веществ в количествах, значительно превышающие те, которые есть в продуктах.

Исключение могут составить овощи и фрукты, где нитраты не являются пищевой добавкой, а попали из-за чрезмерного использования азотистых удобрений.

Нитраты и нитриты опасны больше для грудных детей, чем для взрослых, из-за слабой способности организма ребенка восстанавливать метгемоглобин в нормальный гемоглобин.

При нитритно-нитратном отравлении у детей быстро развивается дыхательная недостаточность, судороги, расстройство пищеварения.

Рекомендации по потреблению продуктов с красителями

В целом, если вы стремитесь к максимально безопасному питанию, то ориентироваться стоит на список натуральных пищевых красителей, которые не только доказано безопасны, но обладают также и полезными свойствами.

Каротины и рибофлавин являются предшественниками витаминов А и В2 соответственно, а антоцианы обладают антиоксидантной активностью.

Читайте на нашем сайте также материал о специях, пряностях, ароматизаторах и приправах.

К статьям »