Профессиональные заболевания у сотрудников заведений общественного питания

1. Основные  представители персонала заведений общественного питания
2. Профессиональные вредности, воздействующие на сотрудников заведений общественного питания
3. Влияние работы в ночную смену
4. Влияние стресса
5. Влияние шума
6. Влияние высоких температур
7. Влияние нагрузок на опорно-двигательный аппарат
8. Влияние загрязнения воздуха рабочей зоны
9. Соматические  заболевания у сотрудников общественного питания
10. Аллергические и иммунопатологические заболевания у сотрудников общественного питания
11. Медицинские осмотры работников заведений общественного питания: юридические аспекты
12. Литература

Основные  представители персонала заведений общественного питания

Факторы, с которыми человек контактирует на рабочем месте, имеют решающее значение в формировании здоровья человека и оказывают на него очень большое влияние.

В настоящей статье речь пойдет о факторах производственной вредности у персонала заведений общественного питания (ресторанов, кафе, баров и др.).

Работа у данной группы людей непосредственно связана с выполнением специфических функций заведений. Это официанты и повара.

Профессиональные вредности, воздействующие на сотрудников заведений общественного питания

Факторы производственной вредности, с которыми сталкиваются в процессе работы официанты

• работа в ночную смену при круглосуточном режиме работы заведения или работе в ночные часы,
• нагрузка на нервную систему (стрессовость работы),
• шум в зале ресторана,
• нагрузка на опорно-двигательный аппарат,
• загрязненность воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи при пребывании на кухне и табачным дымом при обслуживании клиентов в зоне, предназначенной для курящих посетителей.

Факторы производственной вредности, с которыми сталкиваются в процессе работы повара

• работа в условиях высоких температур,
• нагрузка на опорно-двигательный аппарат, в том числе, связанная с вынужденной рабочей позой,
• загрязненность воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи,
• контакт с пищевыми аллергенами и другими аллергенными и раздражающими веществами,
• работа в ночную смену,
• поднятие и перемещение тяжестей.

Выраженность воздействия того или иного фактора различна для каждого рабочего места и оценивается при проведении так называемой специальной оценки условий труда (1, 2).

Влияние работы в ночную смену

Работой в ночную смену считается пребывание на рабочем месте и выполнение трудовых функций в период с 22.00 до 06.00.

Основным механизмом влияния работы в ночные часы является нарушение нормального функционирования эпифиза (шишковидной железы). Происходит сбой ритма сна/бодрствования и контакта с естественным освещением, нарушение нормального суточного ритма синтеза основного гормона, выделяемого эпифизом.

Данный гормон называется мелатонин. Отклонение в его выделении приводит к нарушению нормальной работы нервной, эндокринной и иммунной систем (7, 8).

Помимо заболеваний, связанных с расстройствами нервной системы (нарушения сна, гипертоническая болезнь, неврозы), работа в ночную смену может приводить и к эндокринным заболеваниям, вторичной иммунной недостаточности и даже к онкологическим заболеваниям (рак легкого, рак простаты и прямой кишки, лимфомы и некоторые другие заболевания) (7, 14).

Влияние стресса

Психо-эмоциональные нагрузки, которым подвержен персонал, непосредственно обслуживающий посетителей (официанты), связаны с возможностью возникновения конфликта между работником и клиентом, с которым он общается.

Стресс, который часто получает официант, способен вызвать сердечнососудистые болезни

На должности официанта люди работают исходя из принципа "клиент всегда прав", благодаря чему все претензии, оправданные или нет, должны приниматься безусловно (6).

Если таких конфликтов в день более восьми, то работа при наличии ряда дополнительных критериев может считаться вредной (5).

Особенность коммуникативных профессий, в которых люди устают общаться, состоит в том, что, принимая на себя отрицательные эмоции контактера, они не должны отдавать негатив в ответ (6). Хроническое воздействие данной ситуации приводит к функциональным расстройствам нервной системы.

Капсулы - Биянькан - средство для лечения ринита и заложенности носа

Как действует средство

• Понижает температуру и устраняет жар.
• Уменьшает отёчность слизистых и количество токсинов.
• Очищает околоносовые пазухи.
• Восстанавливает дыхание.
• Ускоряет кровообращение и циркуляцию кислорода в лёгочных тканях.
• Избавляет от заложенности носа и насморка.
• Снимает боль, воспаление.
• Облегчает отхаркивание.
• Избавляет от сезонной аллергии.
• Снижает риск развития осложнений.

Сформулирован такой диагноз, как "синдром профессионального выгорания" (СПВ). В США он введен в статус официального еще в 1970-х годах и сегодня широко используется. К сожалению, в списке профессиональных заболеваний, утвержденном в нашей стране, его нет.

На ранних стадиях данный синдром  выражается в апатии, бессоннице, головных болях, а на поздней - приводит к тяжелым заболеваниям, создает предпосылки для возникновения алкоголизма и наркомании (5).

Более серьезной проблемой, связанной с влиянием стресса на рабочем месте является повышенный риск сердечнососудистых заболеваний.

Установлено, что стрессы на работе повышают риск развития ишемической болезни сердца, а также возникновения инсультов. Причем, если в целом сердечнососудистые заболевания больше распространены у мужчин, то инсультам, обусловленным стрессами на работе, более подвержены женщины (12).

Влияние шума

Воздействие шума в залах заведений общественного питания закономерно приводит к снижению слуха.

Также есть многочисленные данные о влиянии воздействия шума на развитие сердечнососудистых заболеваний, прежде всего, гипертонической болезни (4, 18, 19).

Влияние высоких температур

Высокие температуры, воздействию которых подвергаются повара при приготовлении горячих блюд, также неблагоприятно влияют на течение сердечнососудистых заболеваний.

Показано повышение смертности от сердечно-сосудистых катастроф (инфаркт миокарда, инсульт) при воздействии повышенной температуры окружающего воздуха, причем для повышения уровня смертности от этих заболеваний достаточно умеренного нагрева воздуха, а не только экстремально высоких температур (17). 

Среди других заболеваний, на течение которых негативно влияет повышенная температура окружающего воздуха, одним из самых распространенных является такое кожное заболевание как розацеа.

Расширение периферических сосудов кожи лица, как способ повысить теплоотдачу в ответ на повышение температуры окружающего воздуха, является основным механизмом в формировании этого заболевания.

В последующем присоединяются воспалительные процессы с формированием стойких поражений кожи лица, возникновением очагов стойкой эритемы, папулезных высыпаний (16).

Влияние нагрузок на опорно-двигательный аппарат

Характерными последствиями влияния длительной работы стоя у официантов и у поваров являются заболевания позвоночника и варикозная болезнь нижних конечностей.

Для поваров дополнительными факторами повышенных нагрузок на опорно-двигательный аппарат являются вынужденная рабочая поза, частые наклоны туловища, а также подъем и перемещение тяжестей (3).

Влияние загрязнения воздуха рабочей зоны

Значительный вклад в формирование профессиональной патологии у сотрудников учреждений общественного питания вносит загрязнение воздуха рабочей зоны.

Если для поваров источником загрязнения является процесс приготовления блюд и образующиеся в результате его продукты сгорания и взвешенные в воздухе частицы, то для официантов также имеет значение вдыхание табачного дыма в при работе в зале для курящих клиентов.

Угарный газ, возникающий при постоянной готовке еды, оказывает прижигающее действие на дыхательные пути повара

В процессе кулинарной обработки продуктов образуются угарный газ (монооксид углерода), диоксид азота, акролеин, формальдегид и ряд сложных органических веществ в составе взвешенных частиц. Они оказывают как краткосрочные, так и длительные эффекты на здоровье. В помещении кухни, особенно при недостаточной вентиляции, эти вещества накапливаются в большой концентрации.

Помимо вентиляции кухни влияние на концентрацию вредных веществ в воздухе оказывает размер помещения, а также используемые для готовки плиты (газовые или электрические) (15).

Оксид азота NO2 в составе продуктов сгорания при кулинарной обработке пищи оказывает выраженное раздражающее и прижигающее действие на дыхательные пути. Кроме того он способствует развитию бронхиальной астмы и хронической обструктивной болезни легких и угнетающе воздействует на центральную нервную систему.

Длительное вдыхание монооксида углерода в низких концентрациях также может привести к развитию функциональных нарушений внешнего дыхания, проявляющихся признаками бронхиальной обструкции, нарушением эластичности легочной ткани и повышением ее воздушности. Это в конечном итоге также способствует формированию хронической обструктивной болезни легких и бронхиальной астмы (7, 15).

Воздействие формальдегида и акролеина в составе загрязнений воздуха на фоне кулинарной обработки пищи может способствовать формированию аллергического контактного дерматита. Это происходит при повышении чувствительности кожи к специфическим аллергенам (8).

Для официантов проблемой является также вдыхание табачного дыма при обслуживании курящих клиентов. Так называемое пассивное курение неблагоприятно влияет в плане развития таких заболеваний как хроническая обструктивная болезнь легких, рак легкого, сердечнососудистые заболевания. При наличии бронхиальной астмы - ухудшает её течение и эффективность ее базисной терапии (11).

Известно также влияние табачного дыма на глаза в плане хронического их раздражения и слизистую оболочку носа с развитием хронического неаллергического ринита и снижением обоняния (9).

В настоящее время исследуется влияние загрязнения окружающего воздуха на развитие целого ряда заболеваний и синдромов, не имеющих непосредственного отношения к дыхательной и сердечнососудистой системам:

• сахарный диабет,
• ожирение,
• снижение когнитивных функций,
• тревожные расстройства,
• негативные последствия беременности: низкий вес у новорожденного, задержка его нервно-психического развития (13).

Соматические  заболевания у сотрудников общественного питания

Таким образом, совокупность факторов производственной вредности у работников заведений общественного питания повышает риск развития ряда хронических соматических заболеваний: сердечно-сосудистой патологии, болезней опорно-двигательного аппарата, заболеваний нервной системы.

Аллергические и иммунопатологические заболевания у сотрудников общественного питания

В развитии ряда заболеваний, которые могут возникать на фоне длительной работы в качестве официанта или повара важную роль играет патология иммунной системы.

Аллергическими заболеваниями, которые могут возникать или обостряться под воздействием факторов производственной вредности в учреждениях общественного питания, являются бронхиальная астма и контактный аллергический дерматит.

Для такого заболевания, как хронический профессиональный ринит характерно появление симптомов на работе и их исчезновение вне её.

Для профессиональной бронхиальной астмы характерно начало в зрелом возрасте или «возвращение» детской астмы (постепенное развитие). Это создает трудности дифференциальной диагностики с хроническим обструктивным бронхитом и со связью симптомов с пребыванием на рабочем месте.

Постоянное присутствие в воздухе летучих веществ аллергенов в итоге может вызвать бронхиальную астму у работников кухни

Специфическими аллергенами, провоцирующими приступ, являются ингаляционные аллергены домашней пыли и грибков, а также пищевые аллергены рыбы, способные присутствовать в воздухе в составе пара при ее приготовлении (при наличии у взрослого работника пищевой аллергии на рыбу).

Веществами, провоцирующими обострение неспецифически, являются продукты сгорания, которые образуются при приготовлении пищи (этот род деятельности считается связанным с высоким риском развития профессиональной бронхиальной астмы).

Также из подобных веществ можно назвать табачный дым, реже - моющие средства с раздражающими запахами.

Для диагностики профессиональной бронхиальной астмы необходима установка четкой связи с профессиональной деятельностью, воздействия известных или предполагаемых сенсибилизирующих агентов, отсутствия симптомов до приема на работу или отчетливое ухудшение течения после него.

Для подтверждения диагноза необходимо проведение специфических бронхопровокационных тестов в специализированных центрах или регистрация пиковой скорости выдоха при помощи пикфлуометра как минимум 4 раза в сутки на протяжении 2 недель во время рабочего периода и еще 2 недель во время отпуска.

Необходимо сменить род деятельности или место работы как только диагноз подтвердился, лучше всего это сделать в течение 12 месяцев после появления первых симптомов (9).

Контактный ирритантный дерматит может возникать на коже кистей при частом использовании резиновых перчаток и контакте с моющими средствами в процессе мытья посуды, а также при контакте с такими продуктами как креветки, крабы и лобстеры (9, 10).

Контактная аллергия, протекающая по первому типу аллергических реакций, на коже кистей и лица может возникать при контакте с некоторыми овощами (например, сырым картофелем) при наличии перекрестной аллергии к ним у людей, страдающих поллинозом (9).

Кроме того, при контакте, например, с ананасом также возможно развитие неаллергического контактного дерматита за счет воздействия содержащегося в нем оксалата кальция (10).

Классический аллергический контактный дерматит, протекающий по четвертому типу иммунопатологических реакций, возможен при хроническом контакте с металлическими предметами, которые содержат в составе никель, кобальт, хром и некоторые другие металлы в процессе профессиональной деятельности (10).

Кроме этого, имеет место ряд хронических заболеваний, в развитии которых участвует иммунная система:

• хроническая обструктивная болезнь легких и розацеа,
• хронический ринит неаллергической природы, связанный с воздействием табачного дыма,
• хронический конъюнктивит неаллергической природы, связанный с воздействием табачного дыма.

Наличие таких особенностей работы как стрессы, необходимость работать в ночные смены, работа в отсутствии естественного освещения (постоянное пребывание на кухне или на складе, не имеющем окон, расположение заведения в подвальном помещении), особенно на фоне несоблюдения норм рабочего времени, способствует формированию вторичного иммунодефицита с рецидивирующими бактериальными и вирусными инфекционными заболеваниями (7,8).

Медицинские осмотры работников заведений общественного питания: юридические аспекты 

Согласно Приказу Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н (ред. от 05.12.2014) "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (Зарегистрировано в Минюсте России 21.10.2011 N 22111) предварительные и периодические медицинские осмотры работников учреждений общественного питания направлены на обеспечение безопасности потребителей в плане исключения инфицирования работниками пищи бактериальными возбудителями и паразитами. Медицинские осмотры, направленные на выявление профессиональных заболеваний и разработка мер их профилактики проводятся на основании выявленных факторов производственной вредности на конкретном рабочем месте  в процессе специальной оценки условий труда, проводимой специальной аккредитованной организацией с участием комиссии, в состав которой входят представители работодателя, специалист по охране труда в организации и представители первичной профсоюзной организации (выборного органа работников).

Таким образом, работники, выполняющие основные функции в учреждениях общественного питания, в процессе работы подвергаются целому комплексу потенциально вредных условий труда, способных вызвать как хронические соматические и психо-неврологические, так и аллергические и иммунопатологические заболевания.

Выраженность различных факторов производственной вредности индивидуальна для каждого рабочего места (1, 2).

Литература

1. Министерство Здравоохранения и социального развития Российской федерации: Приказ от 12 апреля 2011 г. №302н «Обутверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или)  опасными условиями труда.
2. Федеральный закон от 28.12.2013 г. №426- ФЗ «О специальной оценке условий труда»
3. Лагутина Г.Н. Факторы риска развития болезней спины. – В кн.: Профессиональный риск для здоровья работников (Руководство) / Под ред. Н.Ф. Измерова и Э.И. Денисова. – М.: Тровант, 2003. – С.315-320.
4. Атаманчук Алексей Алексеевич «Профессиональные вредности, как фактор риска развития гипертонической болезни» 14.02.04 - медицина труда Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата едицинских наук Москва - 2013
5. «Борьба с вредностью. или здоровье дороже» Журнал "Охрана труда и техника безопасности на промышленных предприятиях", 2012, N 7
6. Шумилина Е. В.  «Особенности межличностного взаимодействия официантов с клиентами» ФГОУ ВПО «Волгоградская академия государственной службы» Научный руководитель – к. психол. н., А. В. Юнда
7. Васильев А.А. Сезонные и возрастные изменения иммунного статуса персонала Горно-химического комбината Красноярского края дис. канд. мед. наук Федеральное Государственное Бюджетное Учреждение Государственный научный центр Российской Федерации Институт иммунологии  Федерального медико-биологического агентства России Москва 2009. стр. 27 – 49
8. Шуватова Е.В. Клинико-иммунологическая характеристика персонала Горно-химического комбината Красноярского края и населения, проживающего вблизи производства. дис. канд. мед. наук Государственный научный центр Российской Федерации Институт иммунологии ФУ «Медико-биологических и экстремальных проблем» при Минздраве России Москва 2004.  стр. 11 - 28
9. П.В. Колхир Доказательная аллергология-иммунология.  "Практическая Медицина"  Москва 2010 УДК 616-056.3+615.37 ББК 55.8+52.54 К61  стр. 53-55, 57-63, 163-164, 224-226, 412-419
10. Sarah Mattessich; Justin Finch, MD  « Contact Dermatitis: An Overview» Medscape Medical news May 11, 2015
11. Neil Osterweil «Workplace Smoke Exposure High for Blue Collar Workers»  Medscape Medical news November 18, 2013 
12. Megan Brooks «High Job Stress May Boost Stroke Risk»»  Neurology. Published online October 14, 2015 
13. Linda Brookes, MSc «Why Should You Care About the Air?»  Medscape Family Medicine September 10, 2015
14. Marie-Élise Parent; Mariam El-Zein; Marie-Claude Rousseau; et.al. «Night Work and the Risk of Cancer Among Men» Am J Epidemiol. 2012;176(9):751-759  
15. Nate Seltenrich «Take Care in the Kitchen: Avoiding Cooking-Related Pollutants»  Environ Health Perspect. 2014;122(6) 
16. Larry Millikan, MD «The Proposed Inflammatory Pathophysiology of Rosacea: Implications for Treatment» Skinmed. 2003;2(1) 
17. Susanne Breitner; Kathrin Wolf; Annette Peters; Alexandra Schneider «Short-term Effects of Air Temperature on Cause-specific Cardiovascular Mortality in Bavaria, Germany» Heart. 2014;100(16):1272-1280. 
18. «Noise-Induced Hearing Loss» Author: Neeraj N Mathur, MBBS, MS; Chief Editor: Arlen D Meyers, MD, MBA  Medscape Updated: Oct 21, 2014
19. Tatiana Cristina Fernandes de Souza; André Reynaldo Santos Périssé; Marisa Moura «Noise Exposure and Hypertension: Investigation of a Silent Relationship» BMC Public Health. 2015;15(328)